เครื่องชั่ง มีความสำคัญในการทำเบเกอรี่และมีผลต่อลักษณะของขนม เนื่องจากถ้ามีการชั่งหรือตวงผิด หรือใช้อุปกรณ์ผิดก็จะทำให้ขนมนั้นทำแล้วไม่ดี หรือทำออกมาแล้วไม่ได้ลักษณะที่ควรจะเป็น อุปกรณ์ที่จะใช้ในการชั่งหรือตวงมีหลายชนิด เช่น
ช้อนตวง มีอาจทำจากโลหะหรือพลาสติคก็ได้ ใช้สำหรับตวงของเหลวหรือของแห้งก็ได้ ถ้าใช้ตวงของแห้งอย่าใช้ช้อนตวงตักอาหารโดยตรง เพราะจะทำให้ได้ปริมาตรที่มากเกินไป ต้องใช้วัสดุอื่นตักใส่ช้อน แล้วใช้มีดปาดให้เรียบอีกครั้ง
ถ้วยตวง จะแยกเฉพาะระหว่างตวงของแห้งกับของเหลว ถ้าเป็นถ้วยตวงของแห้งจะใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งเท่านั้นเช่น แป้ง น้ำตาล นมผง เนย ถ้าเป็นถ้วยตวงของเหลว ก็จะมีลักษณะเป็นแก้ว หรือพลาสติค แล้วจะมีขีดบอกปริมาตรอยู่ข้าง ๆ มีตั้งแต่ขนาด 1 ถ้วยตวง จนถึง 6 ถ้วยตวง ใช้ตวงของเหลวพวกนมสด น้ำ ไข่ขาว และของเหลวอื่น ๆ เวลาตวงก็ต้องให้ถ้วยอยู่ในระดับสายตาจึงค่อยอ่านค่าออกมา
ตาชั่ง ชั่งสิ่งของ ซึ่งตาชั่งนี้ก็มีหลายขนาด เช่นขนาด 1 กิโลกรัม เพราะจะสามารถชั่งของได้ตั้งแต่ 5 กรัมจนถึง 1 กิโลกรัมและที่สำคัญได้มาตรฐานมากที่สุดในการชั่ง แต่ควรระวังอย่าใช้ชั่งของหนักเกิน 1 กิโลกรัม เพราะจะทำให้ตาชั่งเสียได้
เครื่องตีแป้ง เป็นแบบที่นิยมใช้กันมากในการทำเบเกอรี่ เพราะสามารถใช้งานได้หลายอย่างตั้งแต่ตีไข่จนกระทั่งนวดแป้ง เครื่องผสมชนิดนี้จะมีตั้งแต่ขนาดเล็กจนกระทั่งถึงขนาดใหญ่ แล้วแต่ปริมาตรที่ต้องการจะใช้ อุปกรณ์ในตัวเครื่องจะประกอบไปด้วย แกนกลางที่มีเดือยสำหรับใส่เครื่องช่วยในการผสม ซึ่งมีอยู่ 3 ชนิดคือ
1. ชนิดที่เป็นตะขอ ใช้สำหรับนวดผสมแป้งให้เป็นก้อนโตในการทำขนมปัง โดยตะขอนี้จะทำการม้วนพับ ดึงก้อนแป้งเพื่อให้เกิดเป็นกลูเต็นที่ดี
2. ลักษณะเป็นรูปใบไม้ ใช้ตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู เพื่อทำเค้กที่ต้องตีเนยกับน้ำตาล หรือตีเนยกับแป้งอื่น ๆ เช่น พวกพายร่วนจ่าง ๆ หรือใช้ในการตีเนยกับน้ำตาลในการทำคุ้กกี้ การใช้หัวตีลักษณะนี้จะใช้ความเร็วของเครื่องระดับปานกลางเป็นส่วนใหญ่
3. เป็นลักษณะตะกร้อ ใช้สำหรับการตีไข่ให้เกิดฟองจะใช้กับความเร็วของเครื่องค่อนข้างสูง เพื่อให้ไข่ขึ้นฟูในระยะเวลาสั้น และไข่ก็อยู่ตัวด้วย ซึ่งมีผลต่อปริมาตรของเค้ก เค้กที่นิยมใช้ตะกร้อทำได้แก่
ชิฟฟอนเค้ก สปันจ์เค้ก หรือการตีเค้กแบบขั้นตอนเดียว
เครื่องช่วยในการผสมทั้ง 3 ชนิดนี้จะถอดเปลี่ยนได้โดยใช้ตัวเครื่องผสมตัวเดียวกัน และสามารถปรับอัตราความเร็วของเครื่องได้ตามความต้องการของผลิตภัณฑ์ เราจะเลือกใช้อุปกรณ์ทั้ง 3 ชนิดอย่างถูกต้อง เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ออกมาดีเช่น ถ้านวดแป้งก็จะใช้ตะขอ ไม่ใช้ตะกร้อ และจะใช้ระดับความเร็วต่ำ ถ้าใช้ความเร็วมากเกินไปเครื่องจะไม่เดิน เนื่องจากส่วนผสมมีน้ำหนักมากและเครื่องอาจชำรุดได้
ตู้อบ ตู้อบที่ใช้ในเบเกอรี่มีหลายชนิด ทั้งใช้ไฟฟ้า ก็าซ และน้ำมัน ตู้อบโดยทั่ว ๆ ไปมีหลายแบบ เช่นแบบเป็นชั้น โดยบานตู้เปิดออกด้านหน้า และแบบเป็นชั้นหมุนรอบตัว สำหรับขนาดของตู้อบที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจะทำ ตู้อบที่ดีจะต้องควบคุมอุณหภูมิได้ เพราะเบเกอรี่ส่วนใหญ่อุณหภูมิในการอบนั้นมีความสัมพันธ์กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่จะได้ให้มีลักษณะตามต้องการและเบเกอรี่ทุกอย่างจะต้องอบให้สุก ฉะนั้นตู้อบจึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก
ข้อมูล เนื้อหา http://www.horapa.com/content.php?Category=Bakery&No=295
รูปภาพ http://www.google.com/
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น