แป้งสาลี มีคุนสมบัติพิเศษซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสมโปรตีนในแป้งสาลีก็จะฟอร์มตัวให้มีโครงสร้างเหมือนฟองน้ำจึงเกิดเป็นก้อนแป้ง ที่มีความเหนียวและยืดหยุ่นสูง ชนิดของแป้งสาลีแบ่งออกเป็น 3 ส่วนใหญ๋ๆ คือ
แป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำขนมปังเพราะเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงเหนียวและยืดหยุ่นกว่าแป้งเอนกประสงค์
แป้งเอนกประสงค์ เหมาะสำหรับทำ พาย คุกกี้และเค้กประเภทเนื้อหนัก
แป้งเค้ก เป็นแป้งที่มีโปรตีนต่ำเหมาะสำหรับทำ ซาลาเปา คุกกี้เนื้อเบา เเคล ขนมปุยฝ้าย
น้ำตาล เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นผลึก ละลายได้ดีในน้ำและมีรสหวานจัดอยู่ในอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต แต่น้ำตาลที่นำมาใช้ในการทำเบเกอรี่มีอยู่ 3 ชนิดคือ
น้ำตาลทรายขาว ควรมีความละเอียด และขาวเพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นได้ดี
น้ำตาลไอซิ่ง น้ำตาลชนิดนี้เป็นผงละเอียดที่มีแป้งข้าวโพดปนอยู่ด้วยประมาณ 3 %
น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลชนิดนี้จะมีพวกคาราเมลเเร่ธาตุ และความชื้นปนอยู่ด้วย และยังเป็นน้ำตาลที่ไม่บริสุทธิ์ หรือเรียกกว่าน้ำตาลดิบ
เบคกิ้งโซดา เป็นสารเคมีที่เมื่อได้รับความร้อนจะสลายตัวให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซค์ออกมา ซึ่งถ้าใช้ในปริมาณมากจนเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเฝื่อน
ผงฟู ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู โดยที่ผงฟูจะมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพดด้วยส่วนหนึ่ง มีหน้าที่ทำให้ผงฟูไม่จับตัวกันเป็นก้อนและไม่ให้เกิดความชื้น
ไขมัน เป็นส่วนผสมที่มีความสำคัญยิ่งในการทำขนมอบ เป็นตัวที่ทำให้เนื้อขนมปังและขนมเค้กนุ่ม ชุ่มชื้นเก็บได้นานขึ้น เป็นตัวทำให้คุกกี้แฟ่ตัวและโปร่งเบา และเป็นตัวที่เพิ่มความมันเงาให้กับผลิตภัณฑ์ ไขมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ประกอบไปด้วย มันหมูแข็ง เนยสด ไขมันพืชหรือเนยขาว น้ำมันพืช ไขผสมระห่างพืชและสัตว์หรือมาการีน โกโก้บัตเตอร์
นม เป็นสารละลายที่มีส่วนเล็ก ๆของไขมัน โปรตีน น้ำตาลและแร่ธาตุปนอยู่ โดยไม่แยกออกจากกันเมื่อตั้งทิ้งไว้
ไข่ ไข่ที่มีคุณภาพที่ดีควรจะเป็นไข่สด มีช่องอากาศ ไข่แดงควรอยู่ตรงกลางและไม่เคลื่อนไปกับการหมุนไข่ ไข่ขาวจะเป็นเจล มีความคงตัวและยึดแน่นกับไข่แดง ไม่มีกลิ่นเหม็น
ข้อมูล เนื้อหา หนังสือประกอบการเรียนวิชาเบเกอรี่ อาจารย์ นวรัตน์ แย้มพวง
รูปภาพ http://www.google/
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น